O-la-la

Miałam wczoraj okazję odwiedzić restaurację Amber Room i  poznać jej twórców – odpowiedzialną za koncepcję wystroju oraz za marketing restauracji Agatę Wejchert, szefa kuchni i prezesa KPRB Wojciecha Modesta Amaro oraz dyrektora generalnego Daniela Pawełka.

Ponieważ wyjątkowo głośno i donośnie  (również za pomocą wszelkich kanałów komunikacji należących do grupy ITI) mówią oni, że ich celem jest uzyskanie pierwszej polskiej gwiazdki od Michelin, byłam niezwykle ciekawa tego “bursztynowego” spotkania.

Ludzie. Na stronie www restauracji są notki biograficzne kilku osób zajmujących kluczowe stanowiska w restauracji – sommelier pracował w The Fat Duck, executive sous-chef przyszedł z londyńskiego Ritza, a wspomniany wcześniej dyrektor generalny do ubiegłego roku zarządzał ekskluzywnym The Grill at The Dorchester. A to nie koniec doskonałych referencji. Jednego z kelnerów o mało co spotkałabym u Marcusa Wareinga w The Berkeley (odszedł stamtąd na parę dni przed moją czerwcową wizytą), a szefem cukierni ma szansę być ktoś podkupiony* prosto z jednej z najlepszych restauracji na świecie (negocjacje jeszcze trwają, nie zapeszajmy). Trzeba przyznać, że taka polityka rekrutacyjna robi wrażenie i dowodzi determinacji w stworzeniu miejsca naprawdę wyjątkowego, jakiego w Polsce jeszcze nie było. Zwłaszcza, że jak powiedział mi w wywiadzie Michel Roux senior, niezwykle trudno jest osiągnąć mistrzowski poziom, jeśli nie uczyło się od mistrzów. Ten warunek Amber Room spełnia z nawiązką. Więcej o najważniejszej osobie w Pałacu, Wojciechu Modeście Amaro wkrótce będziecie mogli dowiedzieć się z wywiadu, który ukaże się na Gastronautach. Dość powiedzieć, że to “szef z przyszłością” (laureat tytułu Chef de l’Avenir), pracował wiele lat w Londynie, odbył staże w El Bulli u Ferrana Adrii, a więc jest jednym z niewielu Polaków, którzy katalońskiego wizjonera widzieli przy pracy.

Decor. Truizmem byłoby powiedzenie, że wnętrze jest eleganckie. Mi przywiodło na myśl londyńskie i bardzo klubowe The Berkeley. Amber Room ma kolor kawy z mlekiem i ciemnej czekolady, nie ma w nim prawie żadnych kątów ostrych. Stoły są okrągłe i przykryte połyskującymi obrusami po samą ziemię, fotele o szablastych nogach miękko wyściełane. Całość tworzy bardzo komfortowy i przyjemny dla oka ensemble. I gdyby nie kryształowe żyrandole i malarstwo Jana Dobkowskiego mogłoby być nudnawo. Nie jest.

Modest Cuisine. Skromna? Raczej tak.  Buraki, seler, kalafior, jabłka, mazurska sielawa i borowiki to produkty, wokół których kręci się aktualne menu Amber Roomu. Sposób ich wykorzystania niech będzie punktem odniesienia czym może być autorska, współczesna kuchnia polska, jeśli zrobić użytek (z umiarem!) z nowoczesnych technik, powszechnie znanych jako molekularne, światowego obycia i dobrej jakości polskich produktów. W A.R. wszystko smakuje “sobą”, nie jest ani pieprzno, ani szafranno, a cały urok dań tkwi w przemyślanych i gustownych połączeniach składników.
Skromne są też opisy dań w karcie. Moim zdaniem aż zanadto – lakoniczne sformułowanie “Przegrzebki z kalafiorem” nie zapowiada bowiem graficznej kompozycji podanej na naturalnym łupku w grafitowym kolorze, na którego tle ostro odcinają się zrumienione małże św. Jakuba, smuga musu kalafiorowego, płatki kalafiora w occie i “kuskus kalafiorowy”. “Foie gras z borowikami” to borowiki w trzech postaciach (liofilizowane, w galaretce i w brioszce). Rewelacją aktualnej karty jest krem z selera. Na stole najpierw pojawia się talerz, w którego zagłębieniu znajdują się trzy niby-kluseczki z musu jabłkowego utworzone za pomocą techniki sferyfikacji z wykorzystaniem alginianu sodu. Rozsypane wokół nich kuleczki kawioru z soku jabłkowego utrwalonego przy użyciu agar-agar, wkroplonego do zimnej oliwy kelner zalewa niezwykle lekkim kremem selerowym. Całość jest niezwykle subtelna, wyrafinowana, a przy tym na wskroś polska.
Ogromną zaletą kuchni Amber Roomu jest to, że – cytując komentatorów sportowych – oprócz “stałych fragmentów gry” wspólnych dla wszystkich drogich restauracji, a więc świeżych trufli z Alby, przepiórek, szampana czy rzeczonego foie gras, jest to kuchnia dla nas czytelna, zrozumiała i prawie swojska! Szampan jest dodatkiem do kapusty, a w amuse-bouche  foie gras marynowane jest w burakach, które nadają  mu niepokojący kolor surowej wątróbki, a ich słodko-kwaśny smak wnika w głąb tłustej materii robiąc z niej zadziorny delikates o dobrze nam znanym smaku. Przepiórka nadziewana grzybami i foie gras podana z kopytkami i zielonym groszkiem to najbardziej zachowawcze z dań, których próbowałam. Przyrządzone perfekcyjnie i bardzo satysfakcjonujące.
Na deser zaproponowano mi “Pokaz owoców leśnych”, wybór mini-deserów z którego najwyraźniej zapamiętałam szklaneczkę z serem kozim zmrożonym azotem, a następnie rozkruszonym do konsystencji drobnego gradu, ujętym w dwie warstwy liofilizowanych malin i porzeczek. Kozi ser w deserach ma wielką przyszłość! – mam ochotę powiedzieć parafrazując jedną z pierwszych scen filmu Absolwent (w oryginale mowa była o masach plastycznych).

Pojawienie się Amber Roomu na mapie polskiej gastronomii wymusza zmianę dotychczasowej skali ocen. Całkiem niedawno przyznałam na Gastronautach 5 gwiazdek restauracji Michel’s Brasserie, Rozbratowi20 i do wczoraj przyznałabym je też bez wątpienia poznańskiemu Blow-Up Hall czy warszawskiej La Rotisserie. Dotychczasowe piątki wymagają jednak ponownego przemyślenia. I to mnie cieszy, bo oznacza, że poprzeczka nam się podnosi.

Na werdykt inspektorów Michelin czekam z niecierpliwością, ale i bez względu na niego, do Pałacu Sobańskich będę jeszcze wracać. Z czystej ciekawości i po to, żeby znajomym z zagranicy udowodnić, że Polacy nie gęsi i swoją modern Polish cuisine mają.

* Podobno główną kartą przetargową Amber Room jest to, że … znajduje się w Polsce. Emigranci chcą wrócić do kraju, ale do pracy w miejscu na światowym poziomie.

Disclaimer: w Amber Room w dniu wczorajszym byłam na zaproszenie restauracji.