Dziwię się Gazecie w temacie Przekąsek Zakąsek
Dziwi mnie jednoznaczna obrona Przekąsek Zakąsek w wydaniu dziennikarzy Gazety:
Komu nie w smak kultowy lokal na Krakowskim
Zamykają Przekąski-Zakąski. Gdzie my się podziejemy
Moim zdaniem, to typowe zagranie pod publiczkę, bo Przekąski Zakąski fanów (nie tylko na Facebooku) mają więcej niż Ratusz, łatwo więc zaocznie wskazać winnego całego zamieszania z potencjalnym zamknięciem lokalu. Pod publiczkę gra Gazeta i pod publiczkę grają Przekąski. Kto nie wie do czego piję (kawę z mlekiem) odsyłam do gazetowego archiwum oraz do artykułów na temat tych samych Gesslerów w innych tytułach.
“Podobnego przybytku nie znam w całym kraju, a i w zaprzyjaźnionych mocarstwach, zdaje się, nikt na równie śmiały koncept nie wpadł” rzecze Maciej Nowak. Nie odmawiam Przekąskom Zakąskom oryginalności i unikalności na warszawskim rynku gastronomicznym, ale nie odmawiajmy Hiszpanom instytucji tapeo.
Zmiana skali
Miałam wczoraj okazję odwiedzić restaurację Amber Room i poznać jej twórców – odpowiedzialną za koncepcję wystroju oraz za marketing restauracji Agatę Wejchert, szefa kuchni i prezesa KPRB Wojciecha Modesta Amaro oraz dyrektora generalnego Daniela Pawełka.
Ponieważ wyjątkowo głośno i donośnie (również za pomocą wszelkich kanałów komunikacji należących do grupy ITI) mówią oni, że ich celem jest uzyskanie pierwszej polskiej gwiazdki od Michelin, byłam niezwykle ciekawa tego “bursztynowego” spotkania.
Ludzie. Na stronie www restauracji są notki biograficzne kilku osób zajmujących kluczowe stanowiska w restauracji – sommelier pracował w The Fat Duck, executive sous-chef przyszedł z londyńskiego Ritza, a wspomniany wcześniej dyrektor generalny do ubiegłego roku zarządzał ekskluzywnym The Grill at The Dorchester. A to nie koniec doskonałych referencji. Jednego z kelnerów o mało co spotkałabym u Marcusa Wareinga w The Berkeley (odszedł stamtąd na parę dni przed moją czerwcową wizytą), a szefem cukierni ma szansę być ktoś podkupiony* prosto z jednej z najlepszych restauracji na świecie (negocjacje jeszcze trwają, nie zapeszajmy). Trzeba przyznać, że taka polityka rekrutacyjna robi wrażenie i dowodzi determinacji w stworzeniu miejsca naprawdę wyjątkowego, jakiego w Polsce jeszcze nie było. Zwłaszcza, że jak powiedział mi w wywiadzie Michel Roux senior, niezwykle trudno jest osiągnąć mistrzowski poziom, jeśli nie uczyło się od mistrzów. Ten warunek Amber Room spełnia z nawiązką. Więcej o najważniejszej osobie w Pałacu, Wojciechu Modeście Amaro wkrótce będziecie mogli dowiedzieć się z wywiadu, który ukaże się na Gastronautach. Dość powiedzieć, że to “szef z przyszłością” (laureat tytułu Chef de l’Avenir), pracował wiele lat w Londynie, odbył staże w El Bulli u Ferrana Adrii, a więc jest jednym z niewielu Polaków, którzy katalońskiego wizjonera widzieli przy pracy.
Decor. Truizmem byłoby powiedzenie, że wnętrze jest eleganckie. Mi przywiodło na myśl londyńskie i bardzo klubowe The Berkeley. Amber Room ma kolor kawy z mlekiem i ciemnej czekolady, nie ma w nim prawie żadnych kątów ostrych. Stoły są okrągłe i przykryte połyskującymi obrusami po samą ziemię, fotele o szablastych nogach miękko wyściełane. Całość tworzy bardzo komfortowy i przyjemny dla oka ensemble. I gdyby nie kryształowe żyrandole i malarstwo Jana Dobkowskiego mogłoby być nudnawo. Nie jest.
- Przegrzebki z kalafiorem. Więcej zdjęć: Manna.pl (kliknij na zdjęcie)
Modest Cuisine. Skromna? Raczej tak. Buraki, seler, kalafior, jabłka, mazurska sielawa i borowiki to produkty, wokół których kręci się aktualne menu Amber Roomu. Sposób ich wykorzystania niech będzie punktem odniesienia czym może być autorska, współczesna kuchnia polska, jeśli zrobić użytek (z umiarem!) z nowoczesnych technik, powszechnie znanych jako molekularne, światowego obycia i dobrej jakości polskich produktów. W A.R. wszystko smakuje “sobą”, nie jest ani pieprzno, ani szafranno, a cały urok dań tkwi w przemyślanych i gustownych połączeniach składników.
Skromne są też opisy dań w karcie. Moim zdaniem aż zanadto – lakoniczne sformułowanie “Przegrzebki z kalafiorem” nie zapowiada bowiem graficznej kompozycji podanej na naturalnym łupku w grafitowym kolorze, na którego tle ostro odcinają się zrumienione małże św. Jakuba, smuga musu kalafiorowego, płatki kalafiora w occie i “kuskus kalafiorowy”. “Foie gras z borowikami” to borowiki w trzech postaciach (liofilizowane, w galaretce i w brioszce). Rewelacją aktualnej karty jest krem z selera. Na stole najpierw pojawia się talerz, w którego zagłębieniu znajdują się trzy niby-kluseczki z musu jabłkowego utworzone za pomocą techniki sferyfikacji z wykorzystaniem alginianu sodu. Rozsypane wokół nich kuleczki kawioru z soku jabłkowego utrwalonego przy użyciu agar-agar, wkroplonego do zimnej oliwy kelner zalewa niezwykle lekkim kremem selerowym. Całość jest niezwykle subtelna, wyrafinowana, a przy tym na wskroś polska.
Ogromną zaletą kuchni Amber Roomu jest to, że – cytując komentatorów sportowych – oprócz “stałych fragmentów gry” wspólnych dla wszystkich drogich restauracji, a więc świeżych trufli z Alby, przepiórek, szampana czy rzeczonego foie gras, jest to kuchnia dla nas czytelna, zrozumiała i prawie swojska! Szampan jest dodatkiem do kapusty, a w amuse-bouche foie gras marynowane jest w burakach, które nadają mu niepokojący kolor surowej wątróbki, a ich słodko-kwaśny smak wnika w głąb tłustej materii robiąc z niej zadziorny delikates o dobrze nam znanym smaku. Przepiórka nadziewana grzybami i foie gras podana z kopytkami i zielonym groszkiem to najbardziej zachowawcze z dań, których próbowałam. Przyrządzone perfekcyjnie i bardzo satysfakcjonujące.
Na deser zaproponowano mi “Pokaz owoców leśnych”, wybór mini-deserów z którego najwyraźniej zapamiętałam szklaneczkę z serem kozim zmrożonym azotem, a następnie rozkruszonym do konsystencji drobnego gradu, ujętym w dwie warstwy liofilizowanych malin i porzeczek. Kozi ser w deserach ma wielką przyszłość! – mam ochotę powiedzieć parafrazując jedną z pierwszych scen filmu Absolwent (w oryginale mowa była o masach plastycznych).
Pojawienie się Amber Roomu na mapie polskiej gastronomii wymusza zmianę dotychczasowej skali ocen. Całkiem niedawno przyznałam na Gastronautach 5 gwiazdek restauracji Michel’s Brasserie, Rozbratowi20 i do wczoraj przyznałabym je też bez wątpienia poznańskiemu Blow-Up Hall czy warszawskiej La Rotisserie. Dotychczasowe piątki wymagają jednak ponownego przemyślenia. I to mnie cieszy, bo oznacza, że poprzeczka nam się podnosi.
Na werdykt inspektorów Michelin czekam z niecierpliwością, ale i bez względu na niego, do Pałacu Sobańskich będę jeszcze wracać. Z czystej ciekawości i po to, żeby znajomym z zagranicy udowodnić, że Polacy nie gęsi i swoją modern Polish cuisine mają.
* Podobno główną kartą przetargową Amber Room jest to, że … znajduje się w Polsce. Emigranci chcą wrócić do kraju, ale do pracy w miejscu na światowym poziomie.
Disclaimer: w Amber Room w dniu wczorajszym byłam na zaproszenie restauracji.
Czy jedząc (bardzo często) sushi można się zatruć rtęcią?
Jeremy Piven upiera się, że on się zatruł. Jego koledzy z zespołu teatralnego twierdzą, że symuluje, ale o tym, że częste jedzenie ryb, a zwłaszcza ryb długowiecznych (tuńczyk – 9 lat, skumbria czyli king mackerel 14 lat, rekin – 36 lat) i pochodzących z zanieczyszczonych wód jest niewskazane, mówi i pisze się coraz częściej. Co więcej, z dokumentu na który powołuje się Marion Nestle (guru w dziedzinie żywienia, przemysłu spożywczego, marketingu spożywczego i wszelkich niewidocznych gołym okiem powiązań między wielką polityką, wielkim biznesem, a tym co ląduje na naszych talerzach) wynika, że w ani jednym z 291 przebadanych amerykańskich strumieni nie znaleziono ryb, które nie byłyby skażone rtęcią.
Wracając do Jeremiego, w wywiadzie u Lettermana (jestem od Davida L. lekko uzależniona) przyznaje, że od 20 lat jadł tylko ryby (zero mięsa i nabiału) oraz twierdzi, że kiedy poddał się badaniu, stężenie rtęci w jego organizmie przekraczało dopuszczalną normę blisko dwudziestokrotnie. Wierzyć, nie wierzyć, posłuchać można:
Szykuje się pierwszy w Polsce przegląd filmów kulinarnych
Kiedy niecałe dwa miesiące temu pisałam o nowojorskim festiwalu filmów kulinarnych nie spodziewałam się, że już tej jesieni doczekamy się podobnej imprezy w Polsce.
Kuchnia.tv na podobieństwo siostrzanego kanału Planete (organizatora Planete Doc Review), będzie organizatorem pierwszego przeglądu filmów kulinarnych, a wydarzenie zaplanowano na 23-25 października 2009. Selekcja filmów trwa, a z dużym prawdopodobieństwem zobaczyć będzie można:
Food inc, reż Robert Kenner – http://www.foodincmovie.com/
Food fight, reż. Chris Taylor – http://www.foodfightthedoc.com/
Terra Madre, reż. Ormanno Olmi
-http://www.slowfoodonfilm.it/ita/trailer_terramadre.lasso
Ja już się cieszę i wpisuję to wydarzenie do kalendarza.
Trailer Food Inc:
Trailer Food Fight:
BYOB w USA
Warto przeczytać: “The Rise of BYOB”
O tym, że Robert Parker (i tylko on) przychodzi do Daniela Boulud z własnym winem, że w niektórych restauracjach korkowe może wynosić 60$, a zasada BYOB w kryzysie się opłaca.
A ponadto:
The Spotted Pig, another West Village restaurant (which I like), charges $75 for a half-bottle of 2005 Chateau Gloria, a red Bordeaux which retails for $40 per full bottle.
Oh, really?
Bo zdjęcia były darmowe czyli z życia freelancera
Rozmowa 1
Ja: – Dzień dobry, chciałabym prosić o wycenę moich zdjęć, które Państwo wykorzystaliście w Waszym piśmie.
On: – No właśnie, wie Pani, z tą wyceną jest problem, bo słyszałem, że te zdjęcia były darmowe.
Ja: – ??
On: – Pytałem Martę* i ona powiedziała, że te zdjęcia mamy za darmo, bo Pani sama je zrobiła. Gdybym wiedział, że trzeba za nie zapłacić, to bym ich nie wziął.
Ja: – Przepraszam, ale pierwszy raz spotykam się z takim wnioskowaniem. Czy to oznacza, że gdyby nie wziął Pan moich, to szukałby Pan darmowych zdjęć do upadłego?
On: – No sama Pani rozumie jaka jest teraz sytuacja na rynku prasy. Coraz częściej jest tak, że dostajemy zdjęcia za darmo, od różnych firm.
Ja: – Rozumiem, że mówi Pan o sytuacji kiedy piszecie o nowym modelu telewizora.
On: – Nie tylko, choć przyznam, że publikowanie zdjęć bez wynagrodzenia w ogóle wydaje mi się nielegalne i generalnie jestem po Pani stronie.
Rozmowa 2
Ja: – Cześć, dziś jest już środa, a zwykle dzwoniliście do mnie we wtorek, żeby ustalić temat na czwartek.
Ona1: – Dziwne, sprawdzę co się dzieje i zaraz do Ciebie oddzwonię.
Po godzinie
Ona2: – Dzień dobry, nazywam się (…), jestem odpowiedzialna za (…). Chciałabym zapytać czy możemy zawiesić współpracę.
Ja: – Kimżesz jestem żeby odmawiać. Wasze medium, Wasza decyzja. Chciałabym tylko znać powód.
Ona2: – To co Pani robi jest zgodne z naszymi ustaleniami, ale naszym zdaniem jest za mało (…), tzn. właściwie my nie mamy pomysłu na to jakie dokładnie to powinno być i jak to osiągnąć. Więc zawieszamy.
Ja: – Oczywiście, rozumiem, w przyszłości możemy wrócić do tematu.
Następnego dnia, czyli w czwartek, rubryka jest, robi ją kto inny, więc gdybym nie zadzwoniła dzień wcześniej, to o zamianie miejsc dowiedziałabym się ‘z mediów’.
Korespondencja
Ja: – Cześć, kiedy będę mogła zobaczyć materiał z Angoli* z moim zdjęciami?
On: – Niestety, obcięli nam kilka stron z numeru. Materiał pójdzie, ale we wrześniu albo dopiero w maju przyszłego roku.
*imiona i nazwa kraju zostały zmienione
Rozmowy nie są ze sobą powiązane, każda dotyczyła innego tytułu, wszystkie miały miejsce w ostatnich tygodniach.
Dzięki Bogu, że piszę (a zwłaszcza fotografuję…) tylko dla przyjemności.
ps. a właściwie to chyba zrobię sobie małą przerwę
Program Spiżarnia
Marzy mi się takie urządzonko, któremu po każdych zakupach będę mogła pokazać kody kreskowe zakupionych produktów spożywczych, kosmetyków i domowej chemii, a ono we właściwym czasie da mi znać, że któryś z tych produktów niebezpiecznie zbliża się do swojej daty przydatności. Na przykład wyświetli mi na lodówce listę “polecanych” składników i dań, zupełnie jak kelner w restauracji, któremu szef kuchni nakazał sprzedać to, co za chwilę przeszłoby już tylko do tabelki “food cost”.
Nie mam oczywiście na myśli produktów świeżych, warzyw i owoców, twarogu czy jajek, bo te kupuję często, w niewielkich ilościach i mam je zawsze na widoku. Puszki z ciecierzycą też u mnie długo nie stoją, bo na hummus mam zawsze ochotę. Znacznie trudniej jest mi zapanować nad datami przydatności takich produktów, które mogą w spiżarni stać miesiącami, a zużywam je po troszeczku. Tak jest z olejem sezamowym, pastą tamaryndową, ketjap manis, zielonym i czerwonym curry, melasą, kremem kasztanowym i mielonym kminem rzymskim. Notorycznie zapominam też o konserwowym bambusie.
Czytnik kodów kresowych, tzw. ROV scanner można kupić za ok. 150 dolarów:
Czytnik kodów kreskowych
Po podłączeniu do komputera, zgromadzone na nim informacje można zapisać w jednym z wielu specjalnych programów do “zarządzania” spiżarnią. Na zakup tego gadżetu jeszcze (?) się nie zdecydowałam, ale na razie testuję aplikację Pantry, którą zainstalowałam na komputerze (jest wersja Mac i Windows) i na iPhonie (by mieć ją pod ręką w sklepie).
Aplikacja pozwala na stworzenie zestawu podstawowych produktów, które kupujemy na co dzień lub od święta oraz na tworzenie listy zakupów. Lista dość ładnie synchronizuje się pomiędzy telefonem a komputerem, choć po zrobieniu zakupów, odhaczanie towarów, których zapas odnowiliśmy jest znacznie prostsze na telefonie niż na komputerze. Wszystkim produktom można przypisać ceny, aby móc zaplanować kwotę najbliższych zakupów (jak dla mnie opcja niekonieczna, choć przy okazji przekonałam się, że nie znam na pamięć większości cen) oraz właśnie daty przydatności do spożycia. W tej chwili brakuje mi możliwości stworzenia listy wszystkich produktów posortowanej według tejże lub opcji powiadomień z wyprzedzeniem, bo można sobie jedynie wygenerować listę produktów już… przeterminowanych. Można tę niedogodność obejść wpisując terminy przydatności do spożycia nieco skrócone w stosunku do tych rzeczywistych, ale to jednak rozwiązanie dalekie od ideału. Twórcy aplikacji (darmowej na komputer, płatnej na iPhona, ok. 3 dol) zapewniają, że pracują nad udoskonaleniami. Trzymam ich za słowo.
Żarty z kuchni angielskiej się skończyły. Frytki “wyszły”, są przegrzebki
W dzisiejszej Rzeczpospolitej mój tekst “Szparagi pod flagą Wielkiej Brytanii” o tym, jak teraz jada się na Wyspach.
W tekście nie starczyło już miejsca na odniesienie do niedawnego postulatu polskich posłów z komisji zdrowia, aby w telewizyjnych programach kulinarnych promować zdrową i lekką kuchnię. Cytuję za tvn24:
Okazją do wystąpienia z apelem do telewizji o promowanie zdrowego gotowania, stało się spotkanie posłów z prof. Barbarą Zahorską-Markiewicz, prezes Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością. Według niej, telewizje powinny nie tylko promować zdrowe jedzenie, ale też “scenarzyści popularnych seriali powinni umieścić w nich bohaterów, którzy walczą z otyłością” – informuje “Dziennik”. – Należy zachęcać ludzi do jedzenia jarzyn i pokazywać atrakcyjne przepisy na ich bazie – twierdzi prof. Zahorska-Markiewicz.
Posłowie podchwycili pomysł. Szef komisji Aleksander Sopliński z PSL uważa, że posłowie powinni rozesłać apel do telewizji, szczególnie ośrodków regionalnych, które prezentują tłustą kuchnię etniczną. (…)
- Cudaczny pomysł – komentuje ten zamiar Robert Makłowicz. Makłowicz wyjaśnia, że nie wyobraża sobie, by np. smakowitej zupy ziemniaczanej nie zabielić śmietaną, a prezentując przysmaki kuchni węgierskiej, zapomnieć o słoninie. Według niego, to, że na wizji pojawi się słonina, nie oznacza, iż trzeba ją jeść pięć razy dziennie.
Przykład brytyjski jasno pokazuje, że programy typu “gotowanie na ekranie” mają ogromny wpływ kształtowanie masowej świadomości żywieniowej i są w stanie ją zre-wo-lu-cjo-ni-zo-wać. Naprawdę rozumiem przywiązanie do aromatu słoniny, zwłaszcza wędzonej, bo smażonka na wędzonce to moja guilty pleasure. Tym niemniej wyobrażam sobie, że bycie sprawcą ZMIANY przez duże Z też musi nieźle smakować.
